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Médaillon de saumon sauce verte


Nombre de personnes:


4


Temps:


1h05


Difficulté:


1


Ingredients

Quantité

saumon
gélatine
tomates
concombre
oignon
carotte
bouquet garni
vin blanc
vinaigre
sel, poivre
Sauce verte :
oeuf
huile
moutarde
cerfeuil, estragon, persil

1 queue de 1,2kg en filets
5 feuilles
4
1/2
1
1
1
10 cl
2 cl


1 jaune
20 cl
1 c.à.s.
1/4 du botillon


Méthode:

Préparer un court-bouillon avec 2l d'eau salée, l'oignon émincé, la carottes en rondelles, le vin blanc, le bouquet garni, le vinaigre, 2 feuilles de gélatine et du poivre.
Saler et poivrer les deux filets de saumon. Sur chacun d'eux, poser une feuille et demie de gélatine préalablement ramollie à l'eau, les mettre ensuite tête-bêche, les poser l'un sur l'autre (côté gélatine), former un rouleau, le poser sur une feuille de papier sulfurisé ou un torchon, serrer fortement, ficeler les extrémités afin d'obtenir un rouleau de 7 à8 cm de diamètre. Mettre ce rouleau à pocher dans le court-bouillon tiède, porter à frémissement puis laisser cuire 20 mn, laisser refroidir dans le court-bouillon.
Lorsque le rouleau est froid, le retirer de son papier (ou du torchon) et le couper délicatement en tranches. Préparer une mayonnaise épaisse avec le jaune d'oeuf, l'huile, la moutarde, du sel et du poivre. Effeuiller le cerfeuil, l'estragon et le persil, ébouillanter ces feuilles 30 s à l'eau bouillante salée, les rafraîchir, les presser, les mixer finement et incorporer cette purée à la mayonnaise.
Présenter les tranches de saumon sur assiette, accompagnées de sauce verte et décorées de quartiers de tomates et de rondelles de concombre.


Commentaires:

Se prérare de préférence la veille. Vin conseillé : sancerre blanc.




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