Terrine de rougets aux petits légumes

Nombre de personnes:

6

Temps:

1h30

Difficulté:

1

Ingredients

Quantité

rougets
oeufs de caille
carottes
haricots verts
court-bouillon
sucre
gros sel
Pour la mayonnaise :
jaunes d'oeufs
huile
citron
cerfeuil
aneth
gélatine
moutarde
crème liquide
sel, poivre

4 de 250g chacun
18
3
150g
1 sachet
1 morceau


2
25 cl
1
6 brins
2 brins
2 feuilles de 2g chacune
1/2 c.à.c.
20 cl


Méthode:

Faire durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau, les écaler.
Peler les carottes. Les rincer ainsi que les courgettes. Les couper en quatre dans la longueur. Equeutter les haricots verts. Dans une casserole, faire bouillir 2 dl d'eau additionnée d'1 c.à.s. de sel et du morceau de sucre. Y faire cuire les carottes 7 mn. Ajouter les courgettes et les haricots verts. Laisser cuire encore 8 mn environ. Retirer les légumes. Les rincer sous l'eau froide. Les égoutter soigneusement.
Ecailler les rougets. Les vider et supprimer la tête. Prélever les filets en les décollant de l'arête centrale à l'aide d'un couteau pointu et tranchant. Retirer les dernières arêtes. Rincer les filets. Dans une casserole, verser 1,5 l d'eau froide. Y délayer le sachet de court-bouillon. Y placer les filets. Porter à ébullition, puis laisser cuire sur feu moyen pendant 5 mn. Egoutter les filets, retirer délicatement la peau. Les mettre de côté. Réserver 5 cl de bouillon.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet. Commencer à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant. Dès que la mayonnaise devient ferme, verser l'huile en filet. Bien égoutter la gélatine. La faire fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé. Incorporer le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus de citron et les herbes ciselées. Fouetter la crème très froide en chantily. L'incorporer à son tour. Saler, poivrer.
Rincer une terrine à l'eau froide, la retourner pour l'égoutter. Etaler une mince couche de mayonnaise dans le fond. Disposer ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise. Couvrir la terrine de son couvercle ou bien la recouvrir d'un film extansible et la placer 12 h au réfrigérateur. La démouler au dernier moment sur un plat de service.


Commentaires:

Attention ! Ce plat demande à être au frais pendant 12 heures.