Soufflés de haddock en salade

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Méthode:

Préchauffer le four thermostat 6 (200°C).
Beurrer et fariner 12 ramequins de 12 cl, couvrir le fond d'un disque de papier sulfurisé. Chauffer le lait et le haddock dans une casserole. Laisser frémir 3 mn. Egoutter en gardant le lait. Peler le poisson, l'émietter finement avec les doigts. Faire fondre 75 g de beurre dans une grande casserole. Ajouter la farine, cuire 1 mn en tournant. Verser le lait peu à peu, en attendant que tout soit absorbé pour en verser à nouveau. On obtient une sauce liée et épaisse. Ajouter la moutarde forte. Laisser tiédir. Incorporer le poisson puis les jaunes d'oeufs. Monter les blancs et une pincée de sel en neige très ferme. Incorporer 2 c.à.s. de neige à la sauce en tournant, ajouter le reste en tournant de bas en haut et en allant bien jusqu'au fond. Emplisser les ramequins aux 3/4.
Les poser sur une plaque, enfourner pendant 20-25 mn. Glisser un couteau tout autour entre les soufflés et les parois des moules. Les démouler, les poser, papier dessus, sur une plaque anti-adhésive ou couverte de papier sulfurisé beurré. Les poudrer de parmesan. Réenfourner 5-10 mn. Répartir les feuilles de salade sur 4 assiettes. Chauffer doucement la crème, le citron et la moutarde dans une petite casserole. Poser 3 soufflés sur chaque salade, arroser de sauce tiède.

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