Onglet à l'échalotte

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Une fois que le boucher l'aura dénervé, on a deux longues bandes d'onglet. Surtout ne pas les couper en steack ni en morceaux. Sortir l'onglet du froid 1h à l'avance, pour qu'il soit à température ambiante.
Peler, émincer les échalottes. Les faire fondre à feu doux dans 20g de beurre, en remuant de temps à autre. Quand elles sont tendres au coeur, mais pas encore dorées, saler, poivrer, ôter, puis garder de côté.
Chauffer 20g de beurre et l'huile dans une poêle à feu vif. Avec un couteau aiguisé, inciser les deux bandes d'onglet en croisillons sur les deux faces, sur 2 mm de profondeur. Jeter les bandes d'onglet dans le beurre très chaud. Les faire dorer à feu très vif sur les deux faces (les retourner toujours sans les piquer). Puis baisser le feu, cuire à feu moyen-doux environ 4 mn par face (cuisson saignante). Saler, poivrer, ôter du feu, poser sur un plat chaud, couvrir d'aluminium.
Jeter les échalottes dans la poêle avec le vinaigre. Porter à ébullition, ajouter 40g de beurre en morceaux en tournant vivement. Dès qu'il est fondu, ajouter le persil, verser sur l'onglet. Servir.

Commentaires:

Accompagner de pommes de terre frites.
On peut remplacer le vinaigre par 1 dl de vin blanc sec. En ler évaporer la moitié avant d'ajouter le beurre.
En même temps que les échalottes et le vinaigre, on peut verser dans la poêle 1,5 c.à.s. de cognac.
On peut également remplacer le vinaigre par 1 c.à.s. de moutarde, et le beurre par 3 c.à.s. de crème fraîche épaisse mélangée à 2 c.à.s. d'eau.