Blanquette de veau à l'ancienne

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Méthode:

Chauffer le beurre dans une grande cocotte, mettre les morceaux de viande et mélanger jusqu'à ce qu'ils blanchissent, mais sans colorer. Saupoudrer de farine, remuer avec une spatule en bois et faire cuire 2mn. Mouiller avec juste assez d'eau pour couvrir la viande. Ajouter les gousses d'ail, l'oignon épluché, piqué des clous de girofle, la carotte épluchée, le thym et la feuille de laurier. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h15.
Sortir les morceaux de viande de la cocotte et les mettres dans un plat creux. Les couvrir d'une feuille de papier d'aluminium pour les tenir au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson et le remettre sur le feu. Faire réduire à feu vif, de façon à en obtenir 1/2l. Presser le citron. Ciseler les feuilles d'estragon. Délayer dans un bol le jaune d'oeuf et la crème dans 5 cl de bouillon chaud. Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer. Verser le mélange dans le bouillon. Chauffer légèrement en fouettant sans arrêt. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter l'estragon ciselé. Remettre les morceaux de veau dans la sauce et laisser chauffer pendant 2mn.

Commentaires:

Servir accompagner de riz ou de pommes vapeur.
Ajouter un verre de vin blanc sec lorsque l'on couvre la viande dorée avec l'eau.
Faire la sauce blanche (beurre fondu, farine bouillon, le tout épais) et rajouter la crème, le jus de citron et jaune d'oeuf au dernier moment.
Rajouter des champignons que l'on fait cuire séparément et que l'on rajoute avec la sauce au dernier moment.
On peut faire une blanquette d'agneau aux girolles, en remplaçant les champignons (300g), et en mettant 500g de collier d'agneau et 500g d'épaule d'agneau