Pain (2) de Franck

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Méthode:

Partager le poids d'eau en deux parties pour dissoudre indépendament le sel et la levure. Si le sel est en contact trop tôt avec la levure, il va la 'tuer'.
Mettre dans un saladier la totalité de la farine et l'aérer avec un fouet. Faire un puits pour verser l'eau salée et l'eau 'levurée' à la suite. Mélanger doucement le tout avec une spatule en bois. Quand tout est a peu près mélangé (opération de fraisage en boulangerie), verser le contenu sur la table.
Pétrir le mélange avec les mains. Il suffit de rouler pour obtenir un barreau puis on replit en trois et on recommence, le but est d'obtenir une pâte élastique et souple. De toute façon, le changement de texture est très sensible à l'oeil et au toucher. Cela prend environ 10 minutes. Il ne faut pas brusquer la pâte.
Mettre en boule et faire reposer 30 minutes dans le saladier avec le torchon dessus pour éviter les courants d'air et ne pas y toucher, et le laisser à température ambiante (dite 'première poussée').
Préparer le plat de cuisson en le saupoudrant de farine en couche épaisse, on ne doit plus voir le fond, cela évite que la pâte colle pendant la cuisson. Verser la paton délicatement sur la table. Il faut alors l'aplatir doucement avec la paume de la main pour obtenir une galette épaisse, sans enlever le gaz contenu.
Faire une boule en rabattant les bords vers le centre, la pâte colle d'elle-même. Retourner la boule et la poser délicatement sur le plat de cuisson. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume (dite 'deuxième poussée')
Faire préchauffer le four à 240 C. Avant d'enfourner, il faut inciser la paton avec un couteau humide. Cela est esthétique car de toute façon la croûte se déchirera mais les incisions guident les fissures. Enfourner à chaud, la cuisson dure 30-35 minutes. Lorsque l'on sort le pain, il faut le laisser refroidir sur une grille car il va ressuer et cela évitera que le dessous soit humide.

Commentaires:

Proportions pour un pain de 1kg600 environ.
Attention, Franck me disait : 'Amour du travail bien fait, sinon, le pain ne sera pas bon'.

Le sel sert au goût et à la réaction de la levure, il joue également un rôle dans la formation et la coloration de la croûte.

Pain blanc: 100% farine blanche
Pain de campagne : 5 a 10 % de farine de seigle
Pain rustique: 10 a 20 % de farine de seigle
Pain complet : 50 % de farine complète
Pain bis: 20 % de farine complète

on peut également ajouter des noix, des amandes, des raisins, des olives, etc... à hauteur de 15% du poids de farine.
Il faut toujours une base de farine blanche car c'est elle qui va amener le taux de gluten indispensable pour avoir une mie souple.

Pour le pain de campagne, si on veut une croûte plus épaisse et dure, il faut enfourner plus chaud pendant 5 minutes et en fin de cuisson, entrebailler la porte pendant 5 minutes. On a alors le plaisir lors de la sortie du four d'entendre la croûte craquée et on la verra parfois même se fissurer. Les pains de campagne peuvent aussi être légérement saupoudrés de farine avant de les enfourner pour un aspect plus rustique.

Bon courage. Il faut de la patience pour réussir à maitriser tous les paramètres.

Pour les plus fainéants qui ont un robot boulanger: diviser les doses par 2, utiliser le mode 'pâte' pour obtenir le paton sans le cuire. Une fois que la pâte est prête, suivre les instructions données auparavant.

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