Méthode:
Demander au poissonnier de dépouiller la raie. La laver. L'éponger et la couper en morceaux.
Faire blanchir de petits oignons entiers dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 mn. Les égoutter. Les laisser refroidir et les éplucher en les pressasnt entre deux doigts. Malaxer le beurre ramolli et la farine à l'aide d'une fourchette. Faire fondre ce mélange dans une cocotte. Ajouter les échalottes et l'ail, préalablement pelés et hachés. Laisser dorer légèrement sur feu doux. Verser peu à peu le lait en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter le laurier, le thym et les clous de girofle. Saler. Poivrer. Porter doucement à ébullition, toujours en tournant. Disposer les morceaux de raie dans la cocotte. Laisser pocher à feu doux pendant 15 mn.
Retirer la raie lorsqu'elle cuite. La mettre de côté et faire réduire la sauce jusqu'àce qu'elle devienne onctueuse.
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Filtrer la sauce. En verser la moitié dans un plat à gratin. Recouvrir de la moitié du fromage râpé. Disposer dessus les morceaux de raie et les petits oignons. Les napper du reste de sauce. Recouvrir du reste de fromage râpé et répartir le pain taillé en petits dés. Faire gratiner au four 8 à 10 mn. Décorer de quelques feuilles de persil et servir chaud dans le plat de service.
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