Méthode:
Faire réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs. Placer ensuite la casserole au bain-marie et faire prendre les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer. Dès qu'ils durcissent, retirer du feu. Assaisonner et incorporer l'estragon haché. Laisser tiédir et ajouter peu à peu le fromage blanc.
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