Méthode:
Faire bouillir dans une petite casserole le vinaigre, avec l'échalote hachée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés. Quand le vinaigre est tombé à la valeur d'une cuillère à café, on le passe au chinois dans une autre petite casserole dans laquelle on a mis les jaunes d'oeufs, une noisette de beurre et une pincée de sel. Placer cette casserole au bain-marie et terminetr la sauce comme la hollandaise, en y ajoutant en dernier ressortune cuillère à soupe de cerfeuil et estragon hachés très fin.
|