Méthode:
Délayer à froid la farine et le lait. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Retirer du feu. Nettoyer et citronner les champignons (coupés en deux). Les faire suer puis les ajouter à la sauce. Battre les jaunes d'oeufs en omelette avec l'estragon haché. Verser la sauce chaude peu à peu sur les oeufs.
Commentaires:
Pour pâtes, riz, poissons, oeufs, légumes. Il ne faut pas faire bouillir cette sauce. Si nécessaire, la réchauffer au bain-marie.